魯網(wǎng)濟(jì)寧10月17日訊（記者孫詩(shī)夢(mèng) 徐英淦 王雅茜） 從1979年徐坊大曲傳人徐恩潤(rùn)組織六戶農(nóng)民成立了山東省第一家專(zhuān)業(yè)制曲廠，到如今發(fā)展成為擁有250余名員工的集生產(chǎn)、科研、銷(xiāo)售為一體的國(guó)內(nèi)大型生物工程企業(yè)，徐坊大曲走過(guò)了不平凡的40年。 

　　17日下午，“品味山東2018?全國(guó)融媒體濟(jì)寧行”采訪采風(fēng)團(tuán)走進(jìn)徐坊大曲，了解徐坊大曲釀酒工藝，感受博大精深的白酒文化。 

　　“水為酒之血，曲是酒之骨，窖為酒之魂”好曲出好酒，大曲是釀酒的必備品。酒是現(xiàn)代文明不可或缺的重要物質(zhì)生活必需品，大曲是釀酒的精華所在，要釀酒必需有曲。 

　　在徐坊大曲酒廠，參加此次媒體行的代表一行先后參觀了培養(yǎng)室、生態(tài)科技園等。大家對(duì)徐坊大曲酒優(yōu)秀的品質(zhì)、先進(jìn)的釀酒工藝贊不絕口。 

　　據(jù)介紹，成立于上世紀(jì)七十年代的梁山徐坊大曲公司，稱(chēng)得上是國(guó)內(nèi)最早的專(zhuān)業(yè)制曲企業(yè)之一。其制曲歷史悠久，制作純手工，祖?zhèn)鞴ば蚝驮?，制作出的大曲久?fù)盛名、暢銷(xiāo)不衰，能滿足各類(lèi)白酒產(chǎn)品的所需。其弘揚(yáng)傳統(tǒng)、開(kāi)拓創(chuàng)新，近四十年始終致力于制曲產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，引領(lǐng)行業(yè)，致富一方。 

　　弘傳歷史 開(kāi)創(chuàng)先河 

　　徐坊大曲有限公司位于梁山縣壽張集鎮(zhèn)‘山東酒曲產(chǎn)業(yè)園’，這里地處黃河沖擊平原，屬黃河灌區(qū)，土地肥沃，淡水資源豐富。這里物華天寶，資源豐富，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，適宜徐坊大曲制作所需原料小麥、高粱、玉米等農(nóng)作物的生長(zhǎng)和對(duì)溫度的需求。 

　　徐坊大曲制作源于梁山縣壽張集鎮(zhèn)徐坊村。元朝末年，徐氏家族在淮安、泗洪一帶以制曲釀酒為生。明初因躲戰(zhàn)亂，舉家沿運(yùn)河北上，遷至東平章州，仍以制曲為業(yè)，經(jīng)營(yíng)字號(hào)為“隆昌號(hào)徐家酒坊”。明永樂(lè)年間，因曲好酒美，徐氏發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿T(mén)商賈。壽張集是古縣城所在地，人多集多會(huì)多，是歷史上重要的商貿(mào)古集鎮(zhèn)。因需大量曲酒，應(yīng)壽張集古會(huì)王、井兩大姓會(huì)首的多次誠(chéng)邀，徐氏一支由章州遷今壽張集西建村，人們稱(chēng)為徐家酒坊，久而久之，后人命名為徐坊。 

　　從古至今，徐坊村以制曲為業(yè)。解放初期和文革期間，因當(dāng)時(shí)的政策所限，踩曲業(yè)被迫停止生產(chǎn)。改革開(kāi)放后，1979年徐坊大曲第二十一世代表性傳人徐恩潤(rùn)組織六戶農(nóng)民，重操就業(yè)，開(kāi)始踩曲，成立了山東省第一家專(zhuān)業(yè)制曲廠，開(kāi)創(chuàng)了省專(zhuān)業(yè)制 曲的先河。1994年成立了山東梁山徐坊大曲有限公司，徐恩潤(rùn)任董事長(zhǎng)，2000年4月在老廠繼續(xù)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，建設(shè)了今天的新廠區(qū)。 

　　目前，徐坊大曲制作項(xiàng)目主要是挖掘、傳承徐氏祖?zhèn)鞑惹挤?，以小麥、大麥、豌豆、高粱等為主要原料，通過(guò)培菌室（曲房）形成含有多菌酶的曲塊，為釀酒、造醋、發(fā)酵品等提供所必需的大曲產(chǎn)品。當(dāng)下，該企業(yè)已發(fā)展成為集生產(chǎn)、科研、銷(xiāo)售為一體的國(guó)內(nèi)大型生物工程企業(yè)。 

　　不得不說(shuō)，作為“國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)制曲產(chǎn)業(yè)帶頭人”，現(xiàn)任董事長(zhǎng)徐恩潤(rùn)，帶領(lǐng)徐坊大曲從創(chuàng)立之初，就踏上了一條注重科技、強(qiáng)化研發(fā)、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展之路。經(jīng)過(guò)多年的艱苦創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新發(fā)展，徐坊大曲取得了一個(gè)個(gè)行業(yè)殊榮。企業(yè)成為國(guó)內(nèi)生產(chǎn)大曲、酶制劑行業(yè)最具影響力和集生產(chǎn)、科研、銷(xiāo)售于一體的“大曲基地”，成為國(guó)內(nèi)首家通過(guò)ISO9001、ISO22000和ISO14001等認(rèn)證的大曲生產(chǎn)企業(yè)，并獲得“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“省高新技術(shù)企業(yè)”、“省企業(yè)技術(shù)中心”“山東省大曲地方標(biāo)準(zhǔn)第一起草單位”、“山東省著名商標(biāo)”、“山東省低碳經(jīng)濟(jì)十大產(chǎn)業(yè)集群”、 “山東老字號(hào)”、 “濟(jì)寧市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等系列殊榮。 

　　贊譽(yù)四海 技藝嚴(yán)苛 

　　據(jù)董事長(zhǎng)徐恩潤(rùn)介紹，大曲制作原料是小麥、高粱等農(nóng)產(chǎn)品，大曲是釀酒、造醋不可替代的必需品。同時(shí)，大曲作為發(fā)酵之母，人類(lèi)所需的面食離不開(kāi)它。另外，大曲是一味傳統(tǒng)中藥，對(duì)人類(lèi)健康起著重要作用。 

　　大曲按用作生產(chǎn)酒的香型分為：清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲、兼香型大曲。傳統(tǒng)大曲制作的工藝流程為，原料、除塵、潤(rùn)糧、粉碎、加水拌料、二次潤(rùn)料、踩曲成型、入房培養(yǎng)、發(fā)酵培菌、翻曲合房、出房入庫(kù)儲(chǔ)存、成品。 

　　“在大曲制作的工藝流程中，踩曲成型這一流程，對(duì)酒曲的質(zhì)量有著很大影響。”董事長(zhǎng)徐恩潤(rùn)說(shuō)，人工踩曲勞動(dòng)強(qiáng)度大，按其形狀可把大曲劃分為平板曲和包包曲（泡泡曲），曲塊在踩制過(guò)程中主要起到提漿作用，這是機(jī)械化制曲做不到的關(guān)鍵因素。每個(gè)曲模子裝料一般在3.5至5公斤為宜。人工踩曲成型由一個(gè)人完成，拌料裝模由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，平板曲在踩曲過(guò)程中需要正反面翻轉(zhuǎn)踩足，形成一塊曲坯，要求是曲坯要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩的緊、整齊，中間可以略松一點(diǎn)，以免缺邊掉角，無(wú)枕頭曲，每塊曲踩的次數(shù)不少于50足。 

　　值得一提的是，上個(gè)世紀(jì)90年代初，徐坊大曲在董事長(zhǎng)徐恩潤(rùn)的帶領(lǐng)下，在國(guó)內(nèi)成功研發(fā)推出了中高溫大曲產(chǎn)品，對(duì)國(guó)內(nèi)制曲行業(yè)和釀酒業(yè)的技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)品升級(jí)起到了重要的作用。多名業(yè)內(nèi)著名專(zhuān)家贊譽(yù)道：“徐坊中高溫曲的問(wèn)世和專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)，對(duì)后來(lái)國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)升級(jí)產(chǎn)品檔次，尤其釀制優(yōu)質(zhì)、高端濃香型白酒產(chǎn)品，發(fā)揮了重要的作用，開(kāi)創(chuàng)了科技創(chuàng)新先河，對(duì)行業(yè)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)” 。 

　　與此同時(shí)，徐坊大曲公司發(fā)揮科技創(chuàng)新、生產(chǎn)突破等優(yōu)勢(shì)，在業(yè)內(nèi)領(lǐng)先研發(fā)、推出芝麻香型白酒專(zhuān)用曲，為用戶生產(chǎn)高端芝麻香型白酒和提升白酒產(chǎn)品檔次發(fā)揮了重要作用，得到了廣大用戶和行業(yè)專(zhuān)家的一致好評(píng)。此外，徐坊大曲研發(fā)推出的生態(tài)高效窖泥功能菌暢銷(xiāo)市場(chǎng)，備受好評(píng)。 

　　引領(lǐng)行業(yè) 一方潤(rùn)澤 

　　不難看出，徐坊大曲是手工技藝產(chǎn)品，工序繁雜，用工較多。近年來(lái)，勞動(dòng)力價(jià)值日益高漲，用工成本高。加之大曲生產(chǎn)期間粉塵較大，培養(yǎng)室溫度高、潮氣大，青年人嫌累怕臟，很少?gòu)氖麓祟?lèi)行業(yè)，掌握制曲的年輕人愈來(lái)愈少，后繼乏人。酒曲從原料采購(gòu)到成品儲(chǔ)存出廠，資金回籠慢，廠家資金壓力較大。以上種種因素，導(dǎo)致大曲生產(chǎn)規(guī)模逐漸縮小，規(guī)模發(fā)展不快，這也成為制約大曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要挑戰(zhàn)。 

　　然而，酒曲是微生物產(chǎn)品，在多個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮著不可替代的重要作用。大曲主要原料是農(nóng)產(chǎn)品小麥、高粱等，大曲制作主要靠手工，需大量的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，大曲制作與農(nóng)業(yè)、農(nóng)民緊密相連，傳承發(fā)揚(yáng)徐坊大曲制作技藝，是農(nóng)民就業(yè)的好渠道，是農(nóng)民種糧增收的好門(mén)路。 

　　挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存！近年來(lái)，梁山縣壽張集鎮(zhèn)在徐坊大曲這一“行業(yè)龍頭”和“酒曲人才培養(yǎng)學(xué)?！钡挠辛ьI(lǐng)下，制曲產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，涌現(xiàn)了一大批科技含量高、生產(chǎn)效益好的骨干企業(yè)。目前，該鎮(zhèn)規(guī)模以上制曲企業(yè)12家，大小曲坊168家，全鎮(zhèn)酒曲產(chǎn)量占全國(guó)酒曲生產(chǎn)總量的60%，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)28個(gè)省市，酒曲產(chǎn)業(yè)成為壽張集第一大立鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)。 

　　2015年10月16日，梁山酒曲協(xié)會(huì)在壽張集鎮(zhèn)成立。被譽(yù)為“國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)制曲產(chǎn)業(yè)帶頭人”的徐恩潤(rùn)眾望所歸，被推舉為會(huì)長(zhǎng)。行業(yè)協(xié)會(huì)的成立，無(wú)疑有助于開(kāi)創(chuàng)‘酒曲之鄉(xiāng)’產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新局面，對(duì)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展將起到至關(guān)重要的作用。 

　　“酒曲釀造專(zhuān)業(yè)化已成發(fā)展趨勢(shì)，這是社會(huì)進(jìn)步的需要，也是工業(yè)化進(jìn)程的必然規(guī)律。因此，我們專(zhuān)業(yè)制曲廠家應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作，提高產(chǎn)品質(zhì)量，注重品牌建設(shè)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。未來(lái)，協(xié)會(huì)將對(duì)制售假冒偽劣、低價(jià)擾亂市場(chǎng)行為嚴(yán)懲不貸，協(xié)同所有會(huì)員共同把今天來(lái)之不易的酒曲市場(chǎng)秩序維護(hù)好、建設(shè)好，創(chuàng)新奮進(jìn)，著力把‘制曲之鄉(xiāng)’打造成名副其實(shí)的‘中國(guó)大曲基地’?！毙於鳚?rùn)在協(xié)會(huì)成立當(dāng)天的致辭中這樣說(shuō)道。誠(chéng)然，多年來(lái)山東梁山徐坊大曲有限公司董事長(zhǎng)徐恩潤(rùn)亦是如斯在做，其帶領(lǐng)徐坊大曲始終秉承“質(zhì)量為本、信譽(yù)至上、用戶第一、誠(chéng)信發(fā)展”的宗旨，在當(dāng)今酒業(yè)新常態(tài)下，企業(yè)積極研究市場(chǎng)和客戶的需求，全力為廣大新老客戶生產(chǎn)提供最佳性價(jià)比和最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的大曲系列產(chǎn)品及最完善的市場(chǎng)服務(wù)。