西餐菜肴品種繁多，主料突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，講究形色，味道鮮香，供應(yīng)方便。

特點(diǎn)如下：

１、選料精細(xì)，要求嚴(yán)格。

西菜選料極為精細(xì)，在質(zhì)量和規(guī)格上均有嚴(yán)格要求。如牛肉要用黃牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳綿羊等。

２、調(diào)料考究，品種多樣。

西菜所用調(diào)料十分考究，往往需用多種調(diào)料制成一種菜肴。西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，做什么菜用什么酒，常用酒有白蘭地酒、葡萄酒等。

３、小量操作，工藝細(xì)膩。

西菜大多以份為單位，習(xí)慣于單位操作，如煎牛排、限量煎制，現(xiàn)

吃現(xiàn)煎。

４、講究營(yíng)養(yǎng)、注意衛(wèi)生。

西菜在營(yíng)養(yǎng)成份方面有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，要求畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜和水果等必須做到合理搭配。冷菜食品要求極為嚴(yán)格，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

５、調(diào)味沙司（）與主料分開(kāi)單獨(dú)烹制。不同的菜烹制不同的沙司。

６、西菜烹調(diào)方法有煎、局、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、

扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、局在烹調(diào)中更具特色。

７、注重肉類(lèi)菜肴的老嫩程度，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究

服務(wù)員接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問(wèn)清賓客的需求，廚師按賓客的口味進(jìn)行烹制。

三、 西菜主要菜系及特點(diǎn)：

１、英式菜：油少、口味清淡，菜量少而精，調(diào)料很少用酒，以蒸煮

見(jiàn)長(zhǎng)。

名菜有：薯燴羊肉（irish stow）野味派（game pie），冬至布?。╬lum pudding）,燒鵝蘋(píng)果(roast goose apple sauce).

２、美式菜：咸里帶甜，烹調(diào)方法與英式菜大致相同，鐵扒較為普遍，

常用水果作菜肴的配料。

名菜：丁香火腿(backed ham rirginia),美式火雞(stuffed turkey American),蘋(píng)果色拉(waldorf salad)等。

３、法式菜：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，品種

花樣多，烹調(diào)技術(shù)精細(xì)。調(diào)味用酒十分講究。嚴(yán)格規(guī)定什么菜用什么酒。講究生吃，重視蔬菜。法國(guó)人愛(ài)吃冷菜，愛(ài)好奶酪，法國(guó)是著名的奶酪生產(chǎn)國(guó)。

名菜：馬賽魚(yú)羹(bouilla baisse a la marseillaist)，巴黎龍蝦(de homard parisienne)，紅酒山雞(faisan walaga vin),奶油千層酥(milleffeuille chan tilly).

４、意大利菜：味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、

炸、燴、紅燜等方法著稱(chēng)。意大利面條和比薩餅獨(dú)具風(fēng)格，馳名世界。

名菜：通心粉素菜湯(minestron alla Italienne)比薩（Pizza）等。

俄式菜：選料很廣，除畜禽外，野味、水產(chǎn)均為主要烹飪?cè)??？谖队痛蟆⑽稘狻⒉肆看蠖鴮?shí)惠。

名菜：什錦冷盤(pán)、白塔雞卷等。

四、 西餐的組成：

１、頭盤(pán)：(Appetisers)也稱(chēng)開(kāi)胃品或開(kāi)胃菜，一般數(shù)量較少。頭盤(pán)分為冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)，分別由冷制和熱制食品制成。如生蠔、黑魚(yú)子醬，法式局田螺等。

２、湯類(lèi)：(Soup)分為冷湯類(lèi)和熱湯類(lèi)兩種。要求原湯、原色、原味。 熱湯中有清湯和濃湯，如法式洋蔥湯，奶油湯等。

３、色拉：(Salad)具有開(kāi)胃，幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。色拉

分為三種：

水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、適用于中、晚餐伴 隨主菜一起食用）和葷菜色拉（——多用于冷盤(pán)，可單獨(dú)作 為一道主菜食用）。

４、主菜：(main course)又叫主盤(pán)，是全套菜的靈魂，制作考究， 既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要多用 海鮮，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作。

５、 奶酪(cheese)和甜點(diǎn)(dessert)：

主菜用完后即為甜點(diǎn)。如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黃油、面包、芹菜條、調(diào)味用胡椒、鹽、配喝波特(port)酒。 甜點(diǎn)有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。

五、 西餐與酒水的搭配：

西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩?lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，香味濃郁的酒與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，在難以確定時(shí)，選用中性酒類(lèi)。

１、 餐前酒：用餐前選用具有開(kāi)胃功能的酒品。如雞尾酒、軟飲料等。

２、 湯類(lèi)：一般不用酒，如需可配雪厘酒或白葡萄酒。

３、 頭盤(pán)：選用低度、干型的白葡萄酒，如法國(guó)勃艮地白葡萄酒。

４、 海鮮：選用干白葡萄酒，玫瑰露酒，如法國(guó)波杜白葡萄酒等。

５、 肉、禽、野味：選用12～16度的干紅葡萄酒，雞肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等紅色肉配酒度較高的酒。

６、 奶酪類(lèi)：一般選用較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用跟配主菜的酒品。

７、 甜食類(lèi)：選用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

８、 餐后酒：餐后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品，也可選用白蘭地、愛(ài)爾蘭咖啡等。

９、 香檳酒在任何時(shí)候可配任何菜肴飲用。

六、 西餐服務(wù)規(guī)則：

１、面包：服務(wù)時(shí)上面包盤(pán)和黃油刀，置于餐位左側(cè)，早餐面包跟黃

油、果醬；午晚餐面包上跟黃油。

２、煮雞蛋：放在蛋盅內(nèi)上桌，跟配胡椒、鹽、茶匙。

３、煎蛋、炒蛋：左叉、右刀擺放，熱盤(pán)盛放，跟配椒、鹽盅。

４、玉米片：用湯盆或大碗盛放，使用湯勺，跟配糖、奶。

５、咖啡和茶：咖啡上咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟配糖、奶。茶上茶

杯、墊碟、茶勺，紅茶跟配糖、奶。

６、海鮮雞尾杯：用雞尾酒杯、勺、叉服務(wù)，跟配雞尾酒和調(diào)味沙司。

７、法式田螺：左手邊放田螺夾，右手邊放田螺叉，跟配法式干面包。

８、意大利面條：左勺、右叉服務(wù)，熱盤(pán)盛放。

９、色拉：①作為冷頭盤(pán)②跟配主菜③作主菜。派汁在餐位左側(cè)。

１０、 龍蝦：餐位左邊擺龍蝦鉗、小叉，右邊擺小刀、龍蝦叉。跟配小碟、洗手盅。

１１、 牛、羊排：使用牛排刀、主叉。

１２、 奶酪：小盤(pán)盛放，甜品刀叉食之，跟配黃油、面包、克力架、芹

１３、 菜條、椒鹽。