??下面小編跟大家一起了解廚師必須知道的烹飪小技巧有哪些，希望對(duì)大家的學(xué)習(xí)能夠有所幫助。
??1、一句在廚師中才流傳的話(huà)叫做冷湯熱肉，那么這句話(huà)是什么意思呢，其實(shí)它道出了兩條制作肉菜的通用規(guī)矩，冷湯說(shuō)的是什么意思呢，他說(shuō)的是如果您是熬湯吃的肉呢，一定要是冷水下鍋的，冷水下鍋后慢慢的經(jīng)過(guò)水溫升高，才能把肉里面的血水、血沫都緊出來(lái)，然后洗洗在去熬湯，這樣熬出的湯才白，才濃，才香。
??熱肉說(shuō)的是如果是像紅燒肉等是燉著吃的肉，那么就應(yīng)該是開(kāi)水下鍋，水開(kāi)后下肉咕嘟一下就撈出，用溫水洗干凈這樣燉出來(lái)的肉更軟，更爛，如果用了涼水的話(huà)，燉出的肉會(huì)柴。 2、廚師在做菜最后出鍋的時(shí)候總會(huì)勾芡，那么這個(gè)勾芡到底是起什么作用的呢，這個(gè)大概分為四類(lèi)。
??第*類(lèi)，勾芡主要是為了湯汁更加的濃稠，代表主要就是比如西湖牛肉羹、酸辣湯等都是這個(gè)作用。第二類(lèi)，勾芡是為了讓菜的湯汁附著在食材表面，這一類(lèi)的代表是魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等菜肴。第三類(lèi)，勾芡是為了讓菜肴更加的順滑，比如溜肉片、溜魚(yú)片等。第四類(lèi)，這主要是為了讓菜品的湯汁更加的濃香，代表就是紅燒魚(yú)。
??3、我們平時(shí)自己炒出的牛肉總是不如飯店里面的嫩，接下來(lái)就說(shuō)說(shuō)如何自己在家炒牛肉的時(shí)候炒出來(lái)的牛肉會(huì)比較嫩，主要是是有兩點(diǎn)。第*點(diǎn)，就是切牛肉的時(shí)候，一定要頂?shù)肚?，什么叫頂?shù)肚心兀褪强匆幌屡Ｈ獾募y理，不要順著牛肉的紋理切而是橫切，把它的橫截面切斷，這樣切好的牛肉在做好后口感會(huì)更好。
??第二點(diǎn)，就是在切的時(shí)候，肉要稍微的厚一點(diǎn)點(diǎn)，然后把切好的牛肉放在案板上，用刀背用力的拍一下，這樣就會(huì)把牛肉的纖維打爛，做出來(lái)的牛肉就會(huì)嫩很多。 。